Frutas, verduras, antioxidantes y colores

No tienen pérdida. La forma de identificarlos es fácil. Y es que, a más color, más antioxidantes. Para empezar, comenzaremos por uno de los antioxidantes más poderosos: los polifenoles. Estos compuestos abundan en los vegetales de colores más vivos, aquellos que muestran una paleta de colores que va desde el amarillo al rojo oscuro. Ah…los polifenoles se encuentran, por lo general, en la cáscara de la fruta, por lo que será mejor comérselas sin pelar. Entre los polifenoles más conocidos tendremos que hablar de:

– antocianinas: son responsables del color rojo, azul y violáceo de los frutos rojos como las cerezas, las moras o las grosellas.

– flavonas: se encargan de dotar de color amarillo a todas las frutas en las que están presentes como el limón o el plátano.

– resveratrol: está sobre todo presente en la piel y en las pepitas de la uva negra y por tanto en el vino tinto.

Volviendo a la paleta de colores de nuestra huerta, las tonalidades de frutas y verduras indican el tipo de antioxidante que contienen. Así, los carotenoides, curiosamente los tres colores en los que lucen los pimientos, cuando están mudando del rojo al verde. Sin embargo, los tres mejores contenedores de carotenoides son las frutas y hortalizas de color naranja… principalmente zanahorias, calabazas… y, sobretodo, naranjas.

Por el contrario, cuando hablamos de licopeno, el antioxidante que da color a tomates y sandias (o la clorofila, que colorea de color verde a espinacas, lechugas y acelgas) volvemos al principio inicial: cuanta más intensidad en el color, más antioxidantes. O sea que, por ejemplo en una lechuga, nos encontramos con que hay más antioxidantes en las hojas exteriores (de verde más intenso y que normalmente desechamos) que en las interiores (más pálidas y que, por lo normal, nos comemos).