Los tomates ya no saben cómo antes… excepto si el tomate es Raf

Cierto, es una frase que se oye mucho, que suena a topicazo, pero… ¿por qué todos los tópicos tienen que ser falsos? Según un estudio publicado en la prestigiosa revista Science y llevado a cabo por diversos y prestigiosos investigadores internacionales (entre los que se encuentran científicos españoles del CSIC, la Universidad Politécnica de Valencia y de Málaga) la pérdida de sabor de los tomates tiene un culpable: a una mutación del gen GLK2 provocada para lograr frutos uniformemente maduros, muy atractivos al ojo, pero no al paladar.

Todo comenzó allá por los años 50 del pasado siglo, cuando agricultores de EE UU dieron con una mutación natural a la que, enseguida, asociaron con un incremento de sus beneficios económicos. Y es que, la propia naturaleza había encontrado el modo de que los tomates, en cuanto a su aspecto exterior, maduraran de forma uniforme… eliminando esas feas grietas que resultaban tan poco apetecibles a ojos del consumidor. Magnifico descubrimiento, sino fuera porque esa mutación tenía un, pero. Y es que, esa misma alteración genética provoca también un mal funcionamiento de una proteína, que impide que la fotosíntesis no se lleve a cabo de forma idónea. El resultado es un tomate impecable de aspecto a costa de su sabor. Esta circunstancia, unida a una recogida temprana y a la conservación de los tomates en cámaras de frío, acaban por transformar un sabroso fruto en algo absolutamente insípido.

 Para descubrir el verdadero sabor del tomate, lo mejor que podemos hacer es meternos en la boca un delicioso tomate Raf… acrónimo de Resistente al Fusarium, en alusión a la capacidad (natural) de esta variedad de tomate a no ser infectado por este hongo.

Fruto de la justa combinación entre el nivel de salinidad del agua y la calidad de la tierra del Levante español, una de las principales características del tomate de Raf es su inigualable sabor dulzón, junto con su morfología única: una forma irregular, ovalada y achatada por los extremos, con profundos surcos que terminan en el centro. En cuanto al color, este deberá ser verde intenso… con zonas próximas al negro en su parte superior. ¿Qué el tomate está muy rojo y, por lo tanto, muy maduro? Entonces ya habrá perdido parte de su encanto.